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【簡(jiǎn)答題】果蔬腌制中色澤是怎樣形成的?
答案:
果蔬腌制過程中色澤逐漸變?yōu)辄S褐色至黑褐色,主要是由酶褐變、非酶褐變、葉綠素的破壞、外加有色物質(zhì)等引起的。
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【簡(jiǎn)答題】什么是同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵?
答案:
乳酸是細(xì)菌發(fā)酵最常見的最終產(chǎn)物,一些能夠產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌稱為乳酸細(xì)菌。在乳酸發(fā)酵過程中,發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的稱為同型乳...
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【簡(jiǎn)答題】小麥粉中的面筋蛋白有什么特點(diǎn)?
答案:
小麥粉中的蛋白質(zhì)主要有麥谷蛋白、醇溶蛋白,還有麥球蛋白、麥清蛋白等,當(dāng)小麥粉與水混合時(shí),麥谷蛋白首先吸水膨溶,在溶脹過程...
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