填空題

酪蛋白是典型的含（）蛋白質(zhì)，白色、無味，屬于（）電解質(zhì)。

答案：磷；兩性

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乳的自然酸度來源于（）；而發(fā)酵酸度來源于（）。一般牛乳酸度越高對熱的穩(wěn)定性越（）。

答案：酪蛋白、磷酸鹽、二氧化碳等；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸；差

乳中含有三種磷脂，即（）、（）和（），對乳意義最大的是（）。脂肪球在乳中所以呈乳濁液而不易互相結(jié)合的原因，就是因?yàn)樵谒闹車校ǎ┐嬖凇?/h4>

答案：卵磷脂；腦磷脂；神經(jīng)磷脂；卵磷脂；磷脂蛋白質(zhì)膜

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