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填空題
乳的自然酸度來源于（）；而發(fā)酵酸度來源于（）。一般牛乳酸度越高對熱的穩(wěn)定性越（）。
答案：
酪蛋白、磷酸鹽、二氧化碳等；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸；差
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填空題
乳中含有三種磷脂，即（）、（）和（），對乳意義最大的是（）。脂肪球在乳中所以呈乳濁液而不易互相結(jié)合的原因，就是因為在它的周圍有（）存在。
答案：
卵磷脂；腦磷脂；神經(jīng)磷脂；卵磷脂；磷脂蛋白質(zhì)膜
