單項選擇題原料焯水去異味時，應(yīng)采用（）水下鍋。
A、沸（開）
B、溫
C、熱水
D、冷水
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1.單項選擇題蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度（）。
A.越大
B.越輕
C.一樣
D.變差
2.單項選擇題在蛋白質(zhì)中加以（）可提高其凝固溫度。
A、油
B、糖
C、鹽
D、淀粉
