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問答題
【簡答題】煮的操作要求是什么?
答案:
(1)要求味鮮質(zhì)嫩的菜肴,鹽不宜早放,同時應(yīng)開水后下料。
(2)對事先腌制過的體大質(zhì)老的原料,應(yīng)先泡掉苦澀味或...
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【簡答題】鹵湯應(yīng)如何保管?
答案:
(1)每次鹵完食品,要將鹵湯重新置于火上燒開,撇盡油沫,放置涼爽處,不要亂動。
(2)鹵湯要定期加熱。
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問答題
【簡答題】鹵、醬的區(qū)別是什么?
答案:
(1)鹵制原料在鹵前不需要腌制,而醬制品大多需要腌制。
(2)鹵制原料以鹵透為準(zhǔn),而醬制原料要收濃湯汁。
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