問答題

答案：（1）要求味鮮質(zhì)嫩的菜肴，鹽不宜早放，同時(shí)應(yīng)開水后下料。
（2）對事先腌制過的體大質(zhì)老的原料，應(yīng)先泡掉苦澀味或...

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答案：（1）每次鹵完食品，要將鹵湯重新置于火上燒開，撇盡油沫，放置涼爽處，不要亂動(dòng)。
（2）鹵湯要定期加熱。

答案：

（1）鹵制原料在鹵前不需要腌制，而醬制品大多需要腌制。
（2）鹵制原料以鹵透為準(zhǔn)，而醬制原料要收濃湯汁。