問答題

【簡答題】細菌總數(shù)的測定有何意義？

答案：

（1）、判定食品被污染的程度；
（2）、觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價。

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【簡答題】牛乳加熱產(chǎn)生褐變的原因是什么？

答案：

（1）、非酶褐變；
（2）、乳糖的焦糖化反應(yīng)。

【簡答題】如何檢查乳制品的發(fā)酵劑的質(zhì)量？

答案：

（1）感官檢查；
（2）化學(xué)檢查；
（3）總菌數(shù)檢查；
（4）發(fā)酵劑污染的檢查；
（5）發(fā)酵劑活力的檢查。

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