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問答題
【論述題】論述腌肉風(fēng)味
答案：
亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對脂肉的風(fēng)味也有重要影響。亞硝酸鹽（抗氧化劑）抑制了脂肪的氧化，所以...
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【論述題】論述宰后因素影響肉嫩度的因素
答案：
動(dòng)物被屠宰后，由于供氧中斷，一系列依靠氧的活動(dòng)停止，肌細(xì)胞內(nèi)能量產(chǎn)生劇減。肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成結(jié)合的肌動(dòng)球...
