問答題

【簡答題】簡述皮蛋生產(chǎn)中使用碳酸鈉的作用

答案：

其主要作用在于它能與熟石灰（氫氧化鈣）產(chǎn)生化學反應，生成氫氧化鈉，氫氧化鈉的作用實質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因。
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【簡答題】簡述皮蛋的加工原理。
答案： 主要是蛋白和蛋黃的蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。當?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOH后，由于其中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變...
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答案： ①、均質(zhì)可使混合原料中的乳脂肪球變小，防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細膩。
②、通過均質(zhì)作...
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