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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述皮蛋的加工原理。
答案：
主要是蛋白和蛋黃的蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOH后，由于其中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述冰淇淋生產(chǎn)中對(duì)冰淇淋混合物料均質(zhì)的目的是什么？
答案：
①、均質(zhì)可使混合原料中的乳脂肪球變小，防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。
②、通過均質(zhì)作...
②、通過均質(zhì)作...
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中按制備過程對(duì)乳酸菌發(fā)酵劑的分類
答案：
①、乳酸菌培養(yǎng)物；
②、母發(fā)酵劑；
③、工作發(fā)酵劑。
