問答題

【簡(jiǎn)答題】肉在解凍易發(fā)生肉汁流失，簡(jiǎn)述肉質(zhì)流失的內(nèi)在因素是什么？

答案： ①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，肉汁流失越嚴(yán)重
②、肌肉組織的機(jī)械損傷程度越大肉制流失越嚴(yán)重，機(jī)械損...

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【簡(jiǎn)答題】如何防止凍結(jié)燒的發(fā)生？

答案：

采用聚乙烯塑料博膜密封包裝，隔絕氧氣，可以有效的防止凍結(jié)燒的發(fā)生。

【簡(jiǎn)答題】鮮肉在凍藏過程中，如何防止肉凍結(jié)燒的發(fā)生？

答案： ①、采用聚乙烯薄膜包裝，隔絕空氣，防止氧化和水分升華。
②、渡冰衣，及時(shí)將凍結(jié)了胴體放入1℃左右的水中，讓胴體...