食鹽在腌制過程中的作用。

試述板鴨的加工工藝寄操作要點。

乳脂肪中的脂肪酸達100余種，主要分三類，下列哪項不屬于該三類（）？

灌腸

蛋白質(zhì)除提供人體多種氨基酸和能量外，還從原有序列中釋放出一些小肽，這些小肽還具有多種生理功能，不被腸道多種酶系降解可直接被人體吸收。與氨基酸相比，肽的吸收具有轉運快、吸收效率高、耗能低、載體不易飽和等優(yōu)點。下面請簡述蛋清肽制備流程及研究方向。

冰蛋品

嫩化

簡述肉在腌制過程中使用食鹽的作用。

請簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用？

說說加熱處理乳的合變化。