肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動(dòng)物。
①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白； ②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。
最新試題
腌肉制品
簡(jiǎn)述肉在腌制過(guò)程中使用食鹽的作用。
乳脂肪中的脂肪酸達(dá)100余種，主要分三類，下列哪項(xiàng)不屬于該三類（）？
乳中微生物的來(lái)源。
簡(jiǎn)述鹵制品冷卻的目的及其原因和注意事項(xiàng)。
免疫乳粉的定義
嫩化
醬鹵制品
“腌臘”
影響發(fā)酵劑活力的主要因素是什么？
