問答題

【簡答題】肉的人工嫩化方法有那幾種方式？

答案： ①、用嫩化酶處理，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是對結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，...
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【簡答題】對肉進行嫩化處理的目的是什么？
答案： 對于結(jié)締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年人的食品，因此有必要破壞其結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織...
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【簡答題】簡述切黑牛肉的特征。
答案：

肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。
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