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麥拉德反應(yīng)(Maillard)
答案:
指氨基酸和還原糖產(chǎn)生的反應(yīng)生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。
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名詞解釋
食品的風(fēng)味
答案:
指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺,主要是味感和嗅感,廣義上講是指在檢驗食品時的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。
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名詞解釋
肉的嫩度
答案:
是肉的食用品質(zhì)之一,指肉在食用時口感的老嫩,反映了肉的質(zhì)地。是消費者評判肉制品優(yōu)劣的常用指標(biāo)。在實踐中指煮熟了的肉有柔軟...
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