?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險較高。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。