單項(xiàng)選擇題肉類冷卻的短期儲(chǔ)藏保鮮的常用溫度是（）
A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃
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1.單項(xiàng)選擇題將是品在密閉的容器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣與同溫度條件下純水產(chǎn)生的水蒸氣壓力的比值稱之為（）
A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度
2.單項(xiàng)選擇題豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是（）
A.肌紅蛋白被氧化
B.血紅蛋白被氧化
C.Fe2＋在高溫下被氧化成Fe3＋
D.加熱過程中肉汁發(fā)生流失
3.單項(xiàng)選擇題家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致（）
A.血紅蛋白
B.肌紅蛋白
C.膠原蛋白
D.金屬鐵離子
4.單項(xiàng)選擇題充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于（）
A.血紅蛋白的數(shù)量
B.肌紅蛋白的數(shù)量
C.動(dòng)物的年齡
D.腌制時(shí)添加NaNO3的數(shù)量
5.單項(xiàng)選擇題水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10%
B.15%
C.60%
D.70%
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影響發(fā)酵劑活力的主要因素是什么？
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