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名詞解釋
持水性
答案：
指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；
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名詞解釋
美拉德反應(yīng)
答案：
美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)
