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分檔取料時(shí)要掌握好下刀的先后順序,保證肉料的完整。
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烏魚球、龍利球、塘利球、鱔球等都是帶皮魚球。
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平刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板呈平行狀態(tài)的,此刀法加工出件大形薄且均勻,主要適用于無(wú)骨的韌性原料、軟性原料或煮熟回軟的脆性原料。
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