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判斷題

制湯時(shí)原料不要進(jìn)行焯水處理，以免鮮味物質(zhì)的流逝。

答案：錯(cuò)誤

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一般說，火力過大，湯汁中的水分蒸發(fā)很快，原料中呈味物質(zhì)能充分浸入湯中，使湯汁鮮味濃。

答案：錯(cuò)誤

添加調(diào)味料時(shí)，要遵循先調(diào)味后調(diào)色的原則，這樣容易掌握菜肴的口味。

答案：錯(cuò)誤