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一般說,火力過大,湯汁中的水分蒸發(fā)很快,原料中呈味物質(zhì)能充分浸入湯中,使湯汁鮮味濃。
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添加調(diào)味料時(shí),要遵循先調(diào)味后調(diào)色的原則,這樣容易掌握菜肴的口味。
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蒜泥放入湯中要早;蒜泥的細(xì)度以蓉狀為宜;蒜泥味汁要提前兌制。
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