?發(fā)酵過程可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段。前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。后期發(fā)酵階段，主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。

醬腐乳在后期發(fā)酵過程中，以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳。（）

腐乳的后期發(fā)酵方法有兩種，即天然發(fā)酵法和人工保溫發(fā)酵法。（）

?在納豆的生產(chǎn)過程中，相對(duì)濕度要在多少以上？（）

食鹽是腐乳生產(chǎn)必需輔料之一，可以增加咸味，同時(shí)還能起到防止腐敗的作用。（）

蒸料時(shí)，進(jìn)入到料中的水分，加壓法比常壓法大。（）

?可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌的品種包括（）

?發(fā)酵原料的質(zhì)量要嚴(yán)格控制，發(fā)酵過程要選擇合適的菌種，只有好的原料，才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。

?以下選項(xiàng)哪項(xiàng)不是豆豉的營(yíng)養(yǎng)成分？（）

?達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。