單項選擇題在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強。
A.苯并蒽
B.甲苯
C.苯
D.3，4-苯并芘
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1.單項選擇題3，4-苯并芘是大分子物質，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質。
A.氣相
B.空氣
C.蒸汽
D.固體微粒
2.單項選擇題影響肉滾揉效果的因素，不包括（）
A.滾揉桶轉速
B.滾揉機的裝載量
C.滾揉間溫度
D.肉塊大小
3.單項選擇題生產肉制品中，抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般用量為（）
A.0.025%-0.05%
B.0.05%
C.0.05g/kg
D.0.15g/kg
4.單項選擇題下列關于肉的保水性說法不正確的是（）
A.也叫持水性或系水力
B.影響肉制品出品率和肉質
C.肉質評定的重要指標之一
D.是指肉中存在的那部分自由水的量
5.單項選擇題下列關于肉色差的測定，說法不正確的是（）
A.肌肉的顏色可以用色差計進行測量
B.沿垂直肌纖維切取厚度2.0cm肉塊作為肉樣
C.測定時需用單層無色透明保鮮膜將肉樣包裹
D.肉樣需置于-1.5-7℃中發(fā)色10min，并將色差計校正后垂直緊扣肉樣表面進行測定
