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填空題
在果醬加工中往往在濃縮臨近終點(diǎn)時(shí)才添加果膠，原因（）。
答案：
防止果膠水解
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填空題
蘋果削皮后的褐變屬于（），焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于（）。肉存放時(shí)間長后，肉色變褐是因?yàn)椋ǎ?/h4>
答案：
酶促褐變；美拉德（非酶）褐變；血紅素被氧化，生成高鐵肌紅蛋白
