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【簡答題】簡述食品中氣味形成的途徑有哪些?
答案:
生物合成;酶直接作用;酶間接作用;加熱分解;微生物作用。
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【簡答題】簡述影響淀粉老化的因素
答案:
溫度:2~4℃,淀粉易老化,>60℃或<-20℃,不易發(fā)生老化;含水量:含水量30~60%,易老化,含水量過低(10%)...
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【簡答題】簡述食品蛋白質(zhì)適度熱處理的意義
答案:
破壞食品組織中酶,有利于食品的品質(zhì),防止食品貯藏過程中變色、變軟、產(chǎn)生不良風(fēng)味;使蛋白質(zhì)適度變性,提高蛋白質(zhì)消化率,促進(jìn)...
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