游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。