許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說(shuō)法正確的是（）。

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。