當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。