乳化劑有哪些功能？

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。