填空題

油脂抗氧化劑是指（），酚類物質抗氧化機理是因為酚是（），可以中斷游離基的鏈傳遞，且（）。當酚羥基鄰位有大基團時，可（），抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機理是其結構中含有許多（），可淬滅（）。

答案： 延緩和減慢油脂氧化速率的物質、自由基清除劑、自身生成比較穩(wěn)定自由基中間產物、阻礙氧分子的進攻、雙鍵、單線態(tài)氧
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填空題

酯交換是指（）。其作用是（）。當（）時為無規(guī)酯交換；當（）時為定向酯交換。
答案： 改變脂肪酸的分布模式從而改變油脂的物理性質；改善性質；擴大應用；溫度大于熔點、溫度小于熔點
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