填空題

酯交換是指（）。其作用是（）。當（）時為無規(guī)酯交換；當（）時為定向酯交換。

答案：改變脂肪酸的分布模式從而改變油脂的物理性質；改善性質；擴大應用；溫度大于熔點、溫度小于熔點

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過氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標。因為（）是油脂氧化主要的初級產物。隨著氧化程度進一步加深，（），此時不能再用POV衡量氧化程度。

答案： 1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數、氫過氧化物、POV值（氫過氧化物）降低

測量游離脂肪酸含量的指標是（）。

答案：酸價