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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】能夠產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)有哪些？
答案：
鮮味分子：一條相當(dāng)于3-9個(gè)C原子長(zhǎng)的脂鏈，兩端都帶有負(fù)電荷當(dāng)n-（c）nO中當(dāng)n=4-6時(shí)鮮味最強(qiáng)。
產(chǎn)生鮮...
產(chǎn)生鮮...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】氨基酸與多肽對(duì)食品風(fēng)味有什么影響？
答案：
（1）大多數(shù)氨基酸具有味感，在食品中起著酸、甜、苦、鮮等的作用。D-色氨酸無(wú)毒，甜度強(qiáng)，它及其衍生物是很有發(fā)展前途的甜味...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】植物蛋白和動(dòng)物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
答案：
植物蛋白一般具有抗?fàn)I養(yǎng)因子，加工過(guò)程中需要去除，如大豆胰蛋白酶和胰凝乳蛋白抑制劑而動(dòng)物蛋白一般不存在這種情況.植物蛋白如...
