是指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質(zhì)對食品需宜特征做出貢獻的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。
無晶核存在,液體水溫度降低到冰點以下仍不析出固體。
在一定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量(用每單位干物質(zhì)的含水量表示)與其水活度的圖。