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【簡答題】簡述礦物質在生物體內的功能。
答案：
（1）礦物質成分是構成機體組織的重要材料；
（2）酸性、堿性的無機離子適當配合，加上碳酸鹽和蛋白質的緩沖作用，...
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【簡答題】簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。
答案：
使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結合的蛋白質不易被酶分解，降低蛋白質營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大...
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【簡答題】油脂有哪幾種晶型，各有什么特點舉例。
答案：
（1）α晶體、β晶體、β’晶體三種。
（2）特點：α晶...
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【簡答題】三?；视偷姆诸?？
答案：
（1）油酸—亞油酸類，主要來自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；（2）亞麻酸類，如豆油、麥胚油、蘇子油；（...
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【簡答題】簡述油脂的特點及其在食品工業(yè)上的作用。
答案：
（1）高熱量化合物；（2）攜帶有人體必需的脂溶性維生素；（3）可以溶解風味物質；（4）可增加食物飽感；食工業(yè)：（1）作為...
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【簡答題】油脂在自氧化過程中有何產物？
答案：
第一，在引發(fā)期它的產物為游離基；第二，鏈傳播中的產物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時還有新的游離基產生；第三，終止期，各...
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【簡答題】
用Sn命名法，給下列結構式命名為、并寫出脂肪酸代號和縮寫。
答案：
名稱：Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3&md...
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【簡答題】蛋白質的交聯有哪幾種？
答案：
有以下四種交聯。1、形成異肽鍵引起的交聯；2、形成DHA引起的交聯；3、與氫過氧化物作用而產生的關聯；4、與醛類物質的交...
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【簡答題】對食品進行堿處理的主要目的是什么？
答案：
目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料種子去黃曲霉毒素；3、加強人體對維生素B5的利用。
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【簡答題】簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。
答案：
優(yōu)點：（1）使食品顏色更鮮艷。（2）消滅食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改進食品的風味。
弊：用量過度易致...
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【簡答題】什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
答案：
必需氨基酸即生命活動必需而人體又不能合成的氨基酸。
必需氨基酸有：異亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨...
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