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問答題

【簡答題】冰與水相比，對食品影響較大的性質(zhì)差異主要在哪些方面？

答案：冰與水相比，對食品影響較大的性質(zhì)差異在以下方面：
①就密度而言，水>冰。0℃時，同質(zhì)量的冰的體積比水增加約9％...

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【簡答題】MSI有何實際意義？

答案： MSI的意義：
①由于水的轉(zhuǎn)移程度與Aw有關(guān)，從MSI圖可以看出食品脫水的難易程度，也可以看出如何組合食品才能...

【簡答題】單層值的含義是什么？它位于吸濕等溫曲線的什么位置？在單層值所對應的水分活度以下反應速度較高的反應是酶促褐變、美拉德反應、脂肪非酶氧化中的哪一種？

答案：單層值：單分子層水的總量被稱為單層值。
單分子層水位于吸濕等溫曲線的第Ⅰ區(qū)，是吸濕等溫線開始時稍陡的一段，水分...

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