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填空題
就水分活度對(duì)脂質(zhì)氧化作用的影響而言，在水分活度較低時(shí)由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而減?。划?dāng)水分活度大于0.4時(shí)，由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當(dāng)水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。
答案：
食品中的水與氫過(guò)氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束；水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解；反應(yīng)物被稀釋
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填空題
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答案：
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