填空題

按照食品中的水與非水組分之間的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。

答案：結(jié)合水；自由水

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一般的食物在凍結(jié)后解凍往往（），其主要原因是（）。

答案：流汁；經(jīng)過(guò)凍結(jié)食物組織形成冰，而冰的體積大于水的體積，產(chǎn)生膨脹效應(yīng)，破壞了食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)

冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時(shí)近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的（）倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的（）倍，說(shuō)明在同一環(huán)境中，冰比水能更（）的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度（）。

答案： 4；9；快；快

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