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問答題
【簡(jiǎn)答題】泡夫起發(fā)度差有哪些原因？
答案：
原料方面有雞蛋用量太少造成起發(fā)差，操作方面面團(tuán)未燙透、攪拌不夠，最后最重要的是烤箱溫度太低、烘烤過程中隨意打開爐門或烘烤...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】清酥面團(tuán)制品層次不清晰原因是什么？
答案：
首先問題是油脂（油酥）軟硬度和冷水面團(tuán)不一致，油脂的可塑性能差，操作時(shí)搟壓面用力過重，摺疊層次太薄，最后是烘烤溫度不夠或...
問答題
【簡(jiǎn)答題】怎樣糾正面包表皮過厚的質(zhì)量缺陷？
答案：
由于面包表皮厚有幾種因素造成因此要從以下幾方面著手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握攪拌...
