單項(xiàng)選擇題蛋清可用（）來穩(wěn)定發(fā)泡性。

A.酒石酸
B.碳酸
C.碳酸氫氨
D.碳酸氫納


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1.單項(xiàng)選擇題在（）的制作中，加入少量鹽可以提高面粉蛋白質(zhì)的水合能力。

A.清酥冷水面團(tuán)
B.混酥加水面團(tuán)
C.面包面團(tuán)
D.蛋糕面糊

2.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的（）是食品形成色、香、味、形的重要原因。

A.分解
B.變性
C.受熱溫度
D.水解物

3.單項(xiàng)選擇題糖塑可以通過（）塑成形態(tài)各異的造型。

A.特殊工藝
B.嘴吹
C.手揑
D.塑型工藝

4.單項(xiàng)選擇題應(yīng)用（）高，可塑性強(qiáng)的黃油塑型。

A.品質(zhì)
B.價(jià)格
C.溶點(diǎn)
D.塑揑性

5.單項(xiàng)選擇題食品雕刻中的圓雕即是（）。

A.浮雕
B.食雕
C.立體雕
D.平面雕