問答題

【簡答題】調(diào)制油酥時要注意哪些問題？

答案： 1.僅使用面粉和油脂兩種原料，千萬不要加水
2.最好使用固態(tài)油脂，油脂的分散性、潤滑性、起酥性要比植物油更好<...

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【簡答題】制作酥類糕點要注意哪些問題？

答案： 1.酥類糕點一般不使用各種糖漿，因糖漿吸濕性強，保水性好，造成產(chǎn)品不酥。
2.嚴(yán)格按加料次序進(jìn)行攪拌，各種原料...

【簡答題】影響面團(tuán)質(zhì)量的因素有哪些？

答案： 1.原輔料的影響：
（1）糖、油：它們能限制面筋形成，用量越多，面團(tuán)筋性越小，可塑性越強，起到面團(tuán)降筋作用。<...