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問答題
【簡(jiǎn)答題】分析醒發(fā)工藝對(duì)面包品質(zhì)的影響有哪些。
答案：
1.醒發(fā)室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒發(fā)速度過快，面包坯提前完成醒發(fā)，造成面...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】面團(tuán)壓片的作用是什么？
答案：
排出中間醒發(fā)后面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使面團(tuán)內(nèi)氣體均勻分布，得到組織均勻的面包產(chǎn)品。
問答題
【簡(jiǎn)答題】中間醒發(fā)的作用和工藝要求有哪些？
答案：
1.作用：使搓圓后緊張彈性大的面團(tuán)松馳緩和下來，降低彈韌性，以利后道工序加工；使酵母恢復(fù)產(chǎn)氣，調(diào)整面團(tuán)的組織狀態(tài)。
