問答題

答案：重結(jié)晶：凍藏過程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶數(shù)量減少，體積增大的現(xiàn)象。原因：（1）同分異質(zhì)...

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答案：

（1）冰晶體小，對細(xì)胞破壞少；
（2）溶質(zhì)較均勻，減輕濃縮的危害；
（3）降低微生物活動。

答案：（1）溶質(zhì)沉淀-有沙粒感；
（2）濃度太大-蛋白質(zhì)變性；
（3）PH下降，等電點(diǎn)-蛋白質(zhì)沉淀；