問答題

【簡答題】試述影響微生物低溫變?nèi)趸蛩劳龅囊蛩亍?/h4>

答案： （1）酶活性降低；
（2）破壞微生物的新陳代謝；
（3）蛋白質(zhì)變性：微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體...
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【簡答題】試述影響微生物低溫變?nèi)趸蛩劳龅挠绊懸蛩亍?/h4>

答案： （1）溫度高低。殺菌：凍結(jié)溫度或略低于最低生長溫度（-2℃~-5℃）
（2）降溫速度。凍結(jié)前：溫度下降越快，微...
問答題

【簡答題】許多蔬菜在凍結(jié)前需要進行殺青處理，為什么？
答案：

因為殺青可以使蔬菜等食品物料內(nèi)的酶失活變性（高達99%的原始細菌量是通過熱燙而除去的）。
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