填空題

變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為（），大多數(shù)情況下（）是蛋白質(zhì)膠凝的必不可少的條件。

答案：膠凝作用；熱處理

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影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)因素有蛋白質(zhì)的（）、（）、（）等。

答案：溶解度；溶液的pH；蛋白質(zhì)分子量大小

測定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標(biāo)有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳狀液的總界面面積，常用（）來表示。

答案：油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化穩(wěn)定性；乳化活力；乳化活力指數(shù)