填空題

變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結構的過程稱為（），大多數(shù)情況下（）是蛋白質膠凝的必不可少的條件。

答案：膠凝作用；熱處理

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影響蛋白質的乳化性質因素有蛋白質的（）、（）、（）等。

答案：溶解度；溶液的pH；蛋白質分子量大小

測定蛋白質乳化性質的常見指標有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳狀液的總界面面積，常用（）來表示。

答案：油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化穩(wěn)定性；乳化活力；乳化活力指數(shù)