填空題

測(cè)定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見(jiàn)指標(biāo)有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳狀液的總界面面積，常用（）來(lái)表示。

答案：油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化穩(wěn)定性；乳化活力；乳化活力指數(shù)

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蛋白質(zhì)按照氨基酸的種類和數(shù)量可分為（）、（）、（）。

答案：完全蛋白質(zhì)；半完全蛋白質(zhì)；不完全蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細(xì)長(zhǎng)，屬于（）蛋白質(zhì)，有的長(zhǎng)短軸相差不多基本上呈球形，屬于（）蛋白質(zhì)。

答案：纖維狀；球狀