乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。