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填空題

高甲氧基果膠必須在（）pH值和（）糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于（）％，蔗糖濃度（）％～75％，pH2.8～（）。

答案：低；高；1；58；3.5

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通常將酯化度大于（）的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于（）的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度（）的果膠，水溶性果膠酯酸稱為（）果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。

答案： 50％；50％；不太高；低甲氧基；果膠酸

非酶褐變的類型包括：（）、（）、（）

答案：美拉德反應(yīng)；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變

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