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填空題
冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在（）和（）兩個相反的方面。
答案：
低溫；降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率
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填空題
食品中水分對脂質(zhì)氧化存在（）和（）作用。當食品中αW值在（）左右時，水分對脂質(zhì)起（）作用；當食品中αW值（）時，水分對脂質(zhì)起（）作用。
答案：
促進；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進氧化
