填空題

一般來說，食品中的水分可分為（）和（）兩大類。其中，前者可根據被結合的牢固程度細分為（）、（）、（），后者可根據其食品中的物理作用方式細分為（）、（）。

答案：自由水；結合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細管水

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食品體系中的雙親分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。當水與雙親分子親水部位（）、（）、（）、（）、（）等基團締合后，會導致雙親分子的表觀（）。

答案：脂肪酸鹽；蛋白脂質；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時存在親水和疏水基團；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團；增溶

當蛋白質的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團（）或發(fā)生（），引起（）；若降低溫度，會使疏水相互作用（），而氫鍵（）。

答案：締合；疏水相互作用；蛋白質折疊；變弱；增強