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填空題
一般來說，食品中的水分可分為（）和（）兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為（）、（）、（），后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為（）、（）。
答案：
自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細(xì)管水
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填空題
食品體系中的雙親分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。當(dāng)水與雙親分子親水部位（）、（）、（）、（）、（）等基團(tuán)締合后，會導(dǎo)致雙親分子的表觀（）。
答案：
脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團(tuán)；增溶
填空題
當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會促使疏水基團(tuán)（）或發(fā)生（），引起（）；若降低溫度，會使疏水相互作用（），而氫鍵（）。
答案：
締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增?qiáng)
