多項選擇題面點創(chuàng)新應(yīng)遵循（）原則。
A.實用性原則
B.便捷性原則
C.大眾性原則
D.守道德原則
E.安全性原則
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1.多項選擇題果膠軟化的程度可因（）而異，高溫短時間加熱時，可使果膠微微軟化。此時，細胞組織破壞不嚴重，原料中的汁液也不會大量流失，營養(yǎng)素的損失也較少；但長時間加熱，就會使更多的果膠溶于水中，細胞組織破壞也較嚴重，食品原料會因水分流失過多而變老，而且營養(yǎng)素損失也多。
A.加熱時間的長短
B.pH 值的大小
C.糖含量的高低
D.溫度的高低
E.是否翻拌
2.多項選擇題面點工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時間較長，肉質(zhì)就會變老。
A.剛剛變性
B.pH 值大于7
C.pH 值等于7
D.尚未完全變性
E.充分變性
3.多項選擇題在水中長時間加熱時，脂肪可分解為脂肪酸和甘油，這時如加入少量的酒，可使（）脫水縮合成酯。酯具有芳香氣味，可增加成品的香醇味。
A.脂肪酸
B.乙醇
C.甘油
D.磷脂
E.甾醇
4.多項選擇題在面點加工中，水溶性維生素受到（）等因素的影響而發(fā)生分解，使其含量大為降低。
A.濕度
B.溫度
C.大氣壓
D.水分活度
E.pH
5.多項選擇題米粉中的淀粉遇熱水膨脹，糊化后具有黏性大的特點，利用這個特點可以將米粉與其他原料配合使用。如：土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等，可以彌補這些原料（）的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。
A.易散碎
B.無黏性
C.暗淡
D.筋性過強
E.無韌性
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