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去皮的目的是除去果蔬不可食用部分,除去酸、澀等不良氣味,提高加工品的質(zhì)量。
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加工原料越新鮮,加工的品質(zhì)越好,損耗率也越低。
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選擇腌制品原料的時候,一般應(yīng)以水分含量高、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、風(fēng)味獨特、粗纖維少為好。
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