問答題

【簡答題】為什么干燥的方法可保存食品？

答案： 1.干燥能使蛋白質(zhì)變性和鹽類濃縮，從而妨礙微生物的生長繁殖；
2.干燥可使微生物脫水，停止生命活動。

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【簡答題】酸奶發(fā)生砂化的原因是什么？

答案：

（1）發(fā)酵溫度過高；
（2）發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的接種量過大，常大于了3%；
（3）殺菌升溫的時間過長。

【簡答題】簡述食品中還原糖的測定方法？

答案：（1）直接滴定法
（2）高錳酸鉀法
（3）裴林試劑法